Por Lic. Andrés Álvarez Frutos
Uno de los platillos más sabrosos, según mi gusto personal, es el spagueti al ajo. Naturalmente el primer ingrediente es la pasta, pero ésta debe cuidarse para que quede “al dente”, es decir tener cuidado de que mientras esté en el agua hirviendo, hay que sacar alguna hebra y al romperla comprobar que queda un pequeño punto blanco en medio. Esto es prueba de que la pasta está al dente y entonces hay que sacarla para escurrirla un momento.
Otro paso es que durante la cocción uno debe rebanar en rodajas -no tan delgadas, varios ajos y preparar algunos chiles de árbol con pata. En la sartén se vierte aceite de oliva, de preferencia, yen llama controlada poner los ajos para que se vayan dorando lentamente. Pero poco antes de que se empiecen a poner cafés, hay que poner los chiles de árbol sin dejar que se quemen. Se van a inflar con rapidez y en ese momento hay que añadir el spagueti e impregnarlo con la mezcla de ajo y chile. El chile le da un ligerísimo sabor picante pero el ajo es el que domina. La sal se agrega al gusto.
En instantes está listo el platillo y hay que servirlo caliente con queso parmesano esparcido generosamente. Se puede acompañar de la bebida preferida. Les auguro una grata experiencia si es que ustedes son del grupo de personas que gustan del sabor del ajo. El platillo es de origen italiano y quizá nutritivamente no sea algo ejemplar, pero se prepara rápidamente y es delicioso.
¿A qué viene esto? No es clase de cocina sino invitación a reflexionar sobre un hecho muy sencillo. No he podido encontrar ni en mercados, ni súper mercados, ni en tianguis, ni en pequeñas tiendas ¡el chile de árbol con pata! Finalmente, intrigado, le pregunté a tianguistas y locatarios del mercado por qué ya no había chiles de árbol con pata. Y me explicaron lo siguiente: a la gente no le gusta la molestia extra de tener que arrancar la pata del chile cuando se usa en la cocina. Encuentran que es mucho mejor y más fácil usar el ya prevalente chile de árbol sin pata.
En este punto les comenté. “¿es cierto que esta clase de chiles de árbol pequeños, lustrosos y son pata son de origen chino?”. Me respondieron que sí y agregaron que son más baratos y los hay en todos lados. Así que esta clase chile se está imponiendo en las cocinas de todo el país, supongo. Y la siguiente pregunta fue: “¿y de dónde viene al chile de árbol con pata? Me informaron que de Zacatecas. Así que nuestros agricultores zacatecanos están perdiendo clientela a pasos acelerados…y los chinos están conquistando un mercado más.
Confieso que uso el chile de árbol con pata en el spagueti al ajo por su sabor y valor decorativo. No he intentado usar el chile de árbol rabón de los chinos. No sé de su sabor, pero su apariencia no es atractiva en el platillo terminado. Una vez más queda claro que la economía y la cocina están conectadas íntimamente. Usar este sencillo ingrediente hace que agricultores mexicanos sigan teniendo trabajo y que nuestro platillo luzca apetitoso y bonito.
